Страница 1 из 5 1 2 3 ... ПоследняяПоследняя
Показано с 1 по 10 из 43

Тема: Окорок

  1. #1
    Администратор Аватар для Вичка
    Сообщений
    5,709
    Репутация
    2846
    Имя
    Виктория
    Откуда
    Москва

    Окорок

    Давно мечтаю научиться готовить окорок, настоящий, как давно продавали в магазине, слегка с копченым ароматом, немного жирка и чтобы был розовенький, вот такой примерно

    Нажмите на изображение для увеличения. 

Название:	ZTQ2NGYtN.jpg 
Просмотров:	34 
Размер:	31.0 Кб 
ID:	3622
    Одна из тех фотографий что мне удалось найти, окорок, который я запомнила с того давнего времени...

    Даже если готовить из окорока, далеко не факт, что в результате вы приготовите именно окорок, скорее всего вы получите буженину, которую выдают за окорок.
    В инете много рецептов окорока, чаще это рецепты запекания, я почему-то считаю, что при запекании получается только буженина, окорок можно получить путем варки, но сначала необходимо копчение, шприцевание...
    Сейчас у меня в соленом растворе лежит кусок окорока... и я в поисках готовки.
    Думала приготовить окорок следующим порядком:
    1. Закоптить в скороварке-коптилке. Сразу возник вопрос, сколько по- времени, ведь свининка не должна дойти до готовности
    2. Завакуумировать и поместить в Су-вид. Но у меня сломался вакууматор.
    3. Решила, завернуть мясо в пищевую пленку, затем в пакет и приготовить в Су-виде

    Очень надеюсь, на ваш опыт, мысли, может вместе мы найдем тот самый рецепт приготовления окорока в домашних условиях?
    ХУДЕЮ СРАЗУ ПО ТРЁМ ДИЕТАМ, ОДНОЙ НЕ НАЕДАЮСЬ

    Если вы нахмурись выйдете из дома...если вам не в радость солнечный денёк... то - пошлите нахрен, все свои проблемы... сядьте, нога на ногу и пейте коньячок!!!

  2. #2
    Senior Member Аватар для Vinochek
    Сообщений
    4,512
    Репутация
    634
    Имя
    Евгения
    Откуда
    Крым

    Re: Окорок

    а его надо готовить? может хорошо замариновать и подвесить в холодильнике недели на три?

  3. #3
    Администратор Аватар для Вичка
    Сообщений
    5,709
    Репутация
    2846
    Имя
    Виктория
    Откуда
    Москва

    Re: Окорок

    Ой, нет, Жень, это уже другое
    ХУДЕЮ СРАЗУ ПО ТРЁМ ДИЕТАМ, ОДНОЙ НЕ НАЕДАЮСЬ

    Если вы нахмурись выйдете из дома...если вам не в радость солнечный денёк... то - пошлите нахрен, все свои проблемы... сядьте, нога на ногу и пейте коньячок!!!

  4. #4
    Senior Member Аватар для Vinochek
    Сообщений
    4,512
    Репутация
    634
    Имя
    Евгения
    Откуда
    Крым

    Re: Окорок

    нутогда без соли натриевой не добиться такого цвета.

  5. #5
    Администратор Аватар для Вичка
    Сообщений
    5,709
    Репутация
    2846
    Имя
    Виктория
    Откуда
    Москва

    Re: Окорок

    Я с натриевой солью замариновала.

    Кстати вспомнила, окорок назывался Тамбовский и еще было название другого. В чем разница не помню, но помню, что за ними, народ дрался в очередях.
    ХУДЕЮ СРАЗУ ПО ТРЁМ ДИЕТАМ, ОДНОЙ НЕ НАЕДАЮСЬ

    Если вы нахмурись выйдете из дома...если вам не в радость солнечный денёк... то - пошлите нахрен, все свои проблемы... сядьте, нога на ногу и пейте коньячок!!!

  6. #6
    Senior Member Аватар для Vinochek
    Сообщений
    4,512
    Репутация
    634
    Имя
    Евгения
    Откуда
    Крым

    Re: Окорок

    Цитата Сообщение от Vichka Посмотреть сообщение
    Я с натриевой солью замариновала.
    хитрая)

  7. #7
    Senior Member Аватар для Vinochek
    Сообщений
    4,512
    Репутация
    634
    Имя
    Евгения
    Откуда
    Крым

    Re: Окорок

    вот нашла несколько вариантов тамбовского окорока. везде пишут, что он варенно-копченный.
    Затем мясо плотно завернем в фольгу, которую сложим в два раза. Отправляем в духовку на 20 минут при 220С, затем снижаем температуру до 160-180С и запекаем еще час-полтора. Если хотите поджаристую корочку, то разверните фольгу и бумагу и подержите мясо минут 10-25 на верхнем уровне.
    Сырье для копчения

    Тазобедренная часть отруба от свиных полутуш 1 и 2 категории в шкуре или без нее, а так же от соленого бекона. Ножка отделяется в верхней части скакательного сустава посередине пяточной кости, бугорок пяточной кости оставляется в окороке, толщина слоя подкожного шпика не более 4 см.
    Посол сырья

    Используется смешанный или мокрый метод с предварительным шприцеванием. Мясо шприцуется соляным раствором плотностью 1,100 г/см3,в котором содержится 1% сахара и 0,075% натрия нитрита. Рассол вводится через кровеносную систему одно- или многоигольчатыми шприцами в количестве 10% от массы несоленого окороков.

    Потом при смешанном посоле изделия натираются солью в количестве 3% от массы. Затем они помещаются в чаны и прессуются в течение 1 суток. При мокром посоле вместо натирания осуществляется массирование в массажере по режиму: частота вращения 8 об/мин, его продолжительность 10-20 мин, отстой 50 мин (однократно).

    Далее окорока заливаются рассолом (плотность 1,087 г/см3, содержание нитрита натрия 0,05%) в количестве 40-50% от массы сырья. При смешанном посоле окорока выдерживаются в рассоле 5-7 суток, при мокром способе 2-3 суток. По окончании этого времени рассол сливается, и полуфабрикаты выдерживаются вне рассола 2-5 суток.

    После этого изделия промываются в теплой воде (температура не выше 20 градусов) и направляют на стекание и сушку в течение 2-3 часов.
    Термообработка в коптильне Ижица-ГК

    Подготовленные окорока коптятся в течение 1 часа в коптильной установке Ижица-ГК при температуре 80-100 градусов, или 2-6 часов при температуре 30-50 градусов. Затем варятся при 80-82 градусах. Температура воды в момент загрузки до 95 градусов. Варка продолжается от 3 до 12 часов из расчета 50-55 минут на 1 кг массы. Продукт считается готовым, когда температура в его толще достигнет 71 градуса.

    Окорок тамбовский в Ижице-ГК

    После этого окорока промываются водой (температура 30-40 градусов) и охлаждаются под душем (температура воды 10-12 градусов). Окончательное охлаждение осуществляется в камерах до достижения температуры в толще продукта 0-8 градусов тепла.

  8. #8
    Senior Member Аватар для Vinochek
    Сообщений
    4,512
    Репутация
    634
    Имя
    Евгения
    Откуда
    Крым

    Re: Окорок

    что-то не сохранилось.
    Вот это, наверное, более простой вариант и правильный, так как везде пишут - Тамбовский окорок - это варено-копченый окорок.
    Коптить при 50 градусах 2 часа. Потом варить,как и все вареные колбасные изделия до достижения внутри 71 градуса.

  9. #9
    Администратор Аватар для Вичка
    Сообщений
    5,709
    Репутация
    2846
    Имя
    Виктория
    Откуда
    Москва

    Re: Окорок

    Цитата Сообщение от Vinochek Посмотреть сообщение
    вот нашла несколько вариантов тамбовского окорока. везде пишут, что он варенно-копченный.
    Женя, я уже это все перечитала много раз, но для своего домашнего метода, многое нельзя выполнить из того что пишут.
    ХУДЕЮ СРАЗУ ПО ТРЁМ ДИЕТАМ, ОДНОЙ НЕ НАЕДАЮСЬ

    Если вы нахмурись выйдете из дома...если вам не в радость солнечный денёк... то - пошлите нахрен, все свои проблемы... сядьте, нога на ногу и пейте коньячок!!!

  10. #10
    Администратор Аватар для Вичка
    Сообщений
    5,709
    Репутация
    2846
    Имя
    Виктория
    Откуда
    Москва

    Re: Окорок

    Цитата Сообщение от Vinochek Посмотреть сообщение
    так как везде пишут - Тамбовский окорок - это варено-копченый окорок.
    Да, именно так, но как выполнить правильно копчение дома( время и сам метод копчения?) и как сварить его правильно?
    Думаю что копчение должно быть холодным.
    Варить лучше в су-виде, а именно в пакете без воздуха
    ХУДЕЮ СРАЗУ ПО ТРЁМ ДИЕТАМ, ОДНОЙ НЕ НАЕДАЮСЬ

    Если вы нахмурись выйдете из дома...если вам не в радость солнечный денёк... то - пошлите нахрен, все свои проблемы... сядьте, нога на ногу и пейте коньячок!!!

Страница 1 из 5 1 2 3 ... ПоследняяПоследняя

Ваши права

  • Вы не можете создавать новые темы
  • Вы не можете отвечать в темах
  • Вы не можете прикреплять вложения
  • Вы не можете редактировать свои сообщения
  •  
Яндекс.Метрика